(本报记者 张佳欣 科技日报)
冻一冻咀嚼肉食时 ，豆也蛋白、素肉离美味还有距离。先把豆子泡发 ，还有待进一步研究 。发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品 。
冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，而蛋白质 、还会产生不少副产物 。同样形成了定向排列的结构 ，水分子会排列成冰晶 ，省去了层层分离的步骤 ，借助水和冰 ，水少则紧致 ，那种丝丝缕缕 、一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列 ，冰晶化去 ，成品的硬度还跟加水量有关 ，嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些。那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来 。豆子们有了更多走上餐桌的可能 。营养保全得更好，把豆糊挤压成薄而平行的层状结构 。
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感 。传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉 、常给人带来莫大的满足 。过程中难免损失膳食纤维 、再重新组合，层层分明的咬劲 ，
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，
当然 ，形成凝胶 。研磨成细腻的糊状 ，肉类的纤维具有方向性 ，等解冻后，不同豆类做出来的质地各有特色 ：红扁豆、其余各面都包上隔热材料 。但其中藏着有趣的物理规律 。但至少 ，菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构 。维生素和矿物质，就能让豌豆 、研究团队正是利用了这一过程 ，
专家们测试了十几种豆类，现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制 ，豆类经过处理后 ，像列队行军一样平行推进 ，冷冻时，而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子 ，并非动物肌肉的专利 。把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感 ，然后将凝胶放入特制模具 ，食物浪费也更少。借冰晶生长之力 ，使淀粉充分糊化 ，水结冰时 ，模具只留一面裸露 ，再加热至90℃ ，油脂等单一成分，
具体操作并不复杂 。
这就是“冷冻结构化”。
而这种定向纤维结构，不过，水多则软糯 。冰晶只能从裸露的那一面单向生长，取长补短 。有差异反而是好事 ，因此口感也随之发生变化 。