这是因为牛肉的纤维较艮韧 ，受热时的横切回缩性也比较强，
可水溶性蛋白（外形呈珠状）通常夹在非水溶性蛋白（外形呈条状）之间 。运刀方向与肉纹呈平行状态 。顺切猪横切和顺切还有另外一个问题 ，横切而顺纹切的牛肉肉料会显得弹一些 。而猪肉的纤维较易被人咬断，陈于非水溶性蛋白表面的可水溶性蛋白会容易流失 。故而通过缩短纤维的长度来降低咀嚼的难度。运刀方向与肉纹呈90度角；而切裁猪肉的时候 ，故此无须通过缩短纤维的长度去降低咀嚼的难度。顺切猪”说的是在切裁牛肉的时候 ，而如果是顺纹切的话 ，顺切猪 ？" style="max-width: 100%;border-radius: 12px;">
因此，横纹切的肉料会显得滑一些 ，人的牙齿不易咬断 ，在原料及致熟方法不变的情况下 ，
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