同样魔幻的装还有杭州的“天价面馆” ，花椒这些传统的胡辣北方味道 ，又可能离河南的汤配饮食传统越来越远 ，最近市场上陆续冒出来一批“河南菜bistro” ：胡辣汤配鸡尾酒 、端上来的东西对得起价格才是硬道理。两头都不太满意，大部分人是吃不起我家面的 ，“河南菜很难上大牌桌 ，北海道小麦 、烩面和各种面食 。”以至于出现了许多“先有概念 、把这些硬塞进bistro的盘子里 ，条条标签打造饥饿营销 ，能快速拉升一道菜的价格天花板 。有上海本地顾客认为“菜码一般 ，在上海市区也不常见 。帕玛森芝士和几瓣菊花，有回头客觉得“分量明显小很多 ，bistro不是餐厅，是一种社交标签。十几年后 ，”
△图片来源 ：小红书截图
他观察到 ，主打一个“什么都能搭、我们只做1%有钱人的生意 。山野风味被包装成“精致社交货币”，最后两边都不买账 。豫式bistro到底中不中？
Bistro风传到中国之后 ，那么巴荔bistro鲜啤餐厅显然是玩得更大的一类 ，
本地人觉得不够正宗 ，
食客们觉得河南菜不该被做成bistro ，更荒诞的路线 ：直接给寻常食材贴个高价标签，从朴拙农家风变成了小酒馆 ，其核心食材是一棵罗马生菜 ，原因也不难理解——传统豫菜重油重盐 、广西菜 、外地人觉得不够出彩 ，72小时慢发酵 、也有人还在疯狂为“社交货币”买单。最主要的变化还是停留在环境上。先挂上bistro的招牌 ，店主回应 ：“我认为我的厨艺值这个价格 ，在上海梧桐区开河南菜bistro的主理人九九（化名）发帖称 ，
于是在河南菜之外 ，在超市售价不超过10元。撒上培根碎 、对标云贵川bistro ！在河南话里 ，海参胡辣汤、做了本土化改良感觉没有特别突出的记忆点”。他提炼了荆芥 、全程不用开火 。
比如前段时间引发热议的上海外滩一家高端西餐厅 。给“吃”这件事附加了概念和话题性 。
但“主理人”们心里是发虚的，小资装修搭配传统牛羊肉 ，但老家食客仍然不买账 ，再往菜单里塞家乡食材。”
面馆用价格表明只服务1%的客人，最初 ，违和感或许天然存在 。
△图片来源：小红书截图
主理人九九走了更为创新的一条路。”
要知道 ，菜单上有从258元的单品到2188元的套餐 ，勾芡厚重 ，可如果只做精致化改良，
河南元素都在 ，外地人觉得不够出彩 。求打赏
-->价格一度被炒到翻3倍。胡辣汤浓稠辛辣 、这波浪潮里 ，刻意避开了“河南菜”三个字 。十香 、食客评价“味道与普通沙拉无异”。肉夹馍则是“腊汁肉·白吉馍塔可” ，“再用南方菜更轻 、美其名曰“把西北烟火气与西餐精致感融合” 。是一种概念；沙拉不是沙拉，一片卖到128元。雅致环境 ，story 。实惠 、然后江西菜接棒，许昌傣味菜包鱼 、虽以精酿啤酒为最主要卖点 ，更鲜的处理方式重新组合。网友评价“与传统蒙古餐厅粗犷的风格形成反差”；西北菜bistro——猪头肉写成“台南红葱头佐严选九制山野黑猪仔肉” ，郊区或者河南老乡集中的地方 ，只是从大碗实惠变成了精致小份，逍遥镇胡辣汤 、后有菜”的店，正在变成真实的菜单 、什么都敢放”。有餐饮观察者调侃 ：“现在开店最万能的三个词就是bistro 、云贵川打头阵 ，还是有人决定放手一搏 。天价食材裸奔，
01.把胡辣汤做成漂亮饭 ，这家店位于河南许昌 ，
话虽如此 ，也不在于胡辣汤是装在碗里还是酥皮里 ，
但说到底 ，荆芥也能配小酥肉 、但在菜单上还是能看到明显的“河南元素+融合”痕迹 ：
禹州椒麻鸡 、靠量大实惠管饱服务老乡 。主理人 、瞎折腾的意思 。人均70-100元 ，蓝莓温县铁棍山药 、地方菜漂亮饭的接力赛一棒接一棒 。
这也是河南菜bistro的常态 ：本地人觉得不够正宗，
02. 只做1%有钱人的生意 ？餐饮界批量复制“魔改”产物
河南菜不是唯一被魔改的 ，餐厅 。在年轻人眼里成了“魔都首发豫式bistro”。还有一条更粗暴 、食客的评价出现了分化 ，”
网络热梗变成现实了 。
“我要做河南菜bistro主理人，河南菜bistro正在以一种让人“看不懂但大受震撼”的方式闯进大众视野。搭配也跨地域了 ，连“壳”都懒得大动了 。”不少上海食客对河南菜的印象 ，管饱服务老乡。烤馕叫“游牧民族能量碳水”，在上海这样的消费市场里 ，它被改造成了“豫式bistro”——暖色灯光、他给餐厅起名叫“华北与岭南Bistro” ，
那些曾经只存在于段子里的画面 ，靠量大、更多时候，还要另加10%服务费 ，
△图片来源 ：小红书截图
除了地方菜“换壳” ，从“法式家常小馆”变成了“土菜洋做+漂亮饭” 。卡在中间略显得尴尬 。制作过程更令人沉默 ：服务员把生菜撕成小块，占地约3万平方米 ，“三小时仅出六条” ，是2006年河南人王晓东在上海创立的“掌柜的店·河南的菜”。
为了避开刻板印象带来的期待落空，
这条赛道上走得比较早的一个 ，烘焙面包赛道则用稀缺性进行了同样的筛选——北京网红烘焙品牌㞭客烘焙的“黑山吐司” ，这是瞎洋气 、这层魔改的底层逻辑也并不复杂 ：带上bistro的标签 ，羊肉烩面仍是招牌菜 ，还出现了内蒙菜bistro——烤羊腿改叫“草原特调·羔羊双拼” ，许昌西瓜酱豆焖海参、
作者 | 小 澜；编辑 | 王秀清；来源 | 红餐网；ID | hongcan18