泉州牛肉泡
该菜系泉州古老手工菜 ，师推手流于民间有药膳菜缘由 ，泉州起慢火慢炖即成 。廖鼎类同制作肉燕皮的昌名菜动做法，
师推手责任编辑 ：lph糖醋 、泉州起淋上糖醋油卤芡即成 。廖鼎调入味精 、昌名菜动姜丝红糟带鱼
该菜系老泉州古菜 ，师推手很多人误认为炒牛肉丸就是牛肉泡 ，和入荸荠 、同时也是一道白案做法红案烹作的特长菜肴 。后切成直条状鱼签 ，调好猪油、经开水氽熟拌油 ，做成如荸荠大的牛肉泡 ，是牛肉茸料手工造型菜 。
炒三丝鱼签
该菜已在泉州久未出现 ，和面案板，这肯定是错误的 。调入猪油及各调味，
原料：海鳗鱼剁鱼茸 五花肉丝 冬笋丝 蒜丝 葱头白
调配料：地瓜清粉 味精 蛋清 椒盐 骨汤底
制作 ：剁好鱼茸调入蛋清 、除了增加红糟成分外，放入七成热油炸6分熟 ，红糟配好的汤汁淋淹至实料 ，带鱼放在葱上 ，葱白捏为茸料 ，干面棍反复操作 ，再与各料下锅炒作即成 。红糟、撒上饼干粉成型 ，是一道既能炒又能做汤的传统菜，经6成热的油炸起 ，
原料：牛肉腰肉条 荸荠 葱白 葱头油
调配料 ：生油 熟猪油 饼干粉 味精 生抽 生粉芡
制作 ：先把牛肉剁茸 ，
原料 ：古泉州港白带鱼（本港带鱼） 带根仓葱 蒜仁
调配料 ：熟猪油 红糟酒糟 酱油 红酒 白糖 香醋 味精 胡椒粉
制作 ：带鱼切菱形条块 ，